酒曲是什么？酒曲的分类有哪些

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酒曲是什么？酒曲的分类有哪些

广西省 2525人看过 2020-09-17

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黄丽娜

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常常喝白酒的朋友，尤其是年轻的朋友，知道什么是酒曲吗？或许我们只是简单的知道这是一种用于酿造白酒的物质，并不知道它的形成来源和去向。在酿酒过程中，常常听到大曲、小曲、二曲、三曲等，相信80%的酒友都是懵逼状态，不知道如何区分这些。今天黄丽娜老师就来给大家说一些，如何区分酒曲。

在此之前，我们先来看一下什么是“酒曲”。

我们肉眼看酒曲的时候，像一些发霉的细菌。实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态，发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害？这便是酒曲的神奇之处。人们结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲。这边是酒曲形成的基本原理。

在不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。

那么，酒曲的类别有几种，具体是什么？

按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类：

大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。如：真全粮提供的“茅台酒曲、泸州老窖酒曲”，都是属于大曲。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。

五大类中，似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲，这些类别是从何而来？

发展到现代，人们对酿酒过程越来越严格要求，每一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。

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