果酒技术：龙眼酒是怎么制作的呢？

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炎炎夏日，又到了龙眼成熟的季节，早在汉朝时期，龙眼就已作为药用，适用于心脾两虚、气血不足所致的心悸、失眠多梦、食少便澹、畏寒肢冷等症。鉴于龙眼有如此多的保健功能，后人以果实汁多、含糖高、风味佳的优质龙眼果实作为原材料与酒一道，酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒，用于病后体虚、血虚萎黄、气血不足、神经衰弱、心悸怔忡、健忘失眠等病症。今天小编为大家分享龙眼酒的酿制方法，龙眼酒的发酵酿制方法，大致可以分为以下步骤：龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶，具体如下：

1、 原材料：选用成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害的新鲜龙眼作为原料。

2、 清洗：用清水清洗龙眼表面即可，注意不要搓揉。

3、 剥壳去核：为保持果肉的清洁度，建议使用一次性手套操作；

4、 打浆：将准备好的龙眼肉，用搅碎机或是食品专用的工具打碎；

5、 过滤：将果渣与汁分别开来；

6、 调酸碱度：滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸含量调至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长；

7、 巴氏灭菌：采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味，（冷却后做下一步）；

8、 接种：酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀；

9、 主酵：分别采用30℃、20℃、10℃发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量；

10、 后发酵：在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵；

11、 调酒度：用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°；

12、 陈酿：在室温下密闭进行陈酿，时间3-6个月，经陈酿澄清后装瓶。

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