酿酒设备之发酵的基本原理

现在很多朋友知道酿酒便可创业，但大多数都不了解新工艺酿酒的过程和发酵的原理，只要我们对酿酒有足够的了解，酿酒创业便可以轻松开展，接下来黄丽娜老师带大家了解酿酒的第一步：发酵。

    其实新工艺发酵的基本原理和传统发酵的原理是基本上是一致的，都是把粮食中的淀粉转化成酒的过程。

新工艺酿酒过程：称粮食→加酒曲→加水→搅拌→密封→发酵→（酿酒设备）蒸酒→成品酒

    一、传统发酵的基本原理

    高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含的淀粉颗粒由于吸水膨胀，发生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中的杂菌感染。淀粉质原料在蒸（煮)过程中由于白酒产品的不同，其生产方式也有差异。

    二、新工艺酿酒的基本原理

了解了传统熟料固态发酵过程，对掌握生料发酵有极大的帮助，因为无论是传统的熟料固态发酵，还是现代的生料液态发酵，其基本原理是一致的。其区别在于传统酒曲糖化能力不强，所以必须先蒸煮原理使其糊化，便于酶起作用。而生料酒曲使用糖化能力相对较强的酶及其分解酶直接作用淀粉颗粒的外膜，使淀粉分解，生成糊精，再转化成麦芽糖，最终得到可发酵性葡萄糖。淀粉转化成酒外，还转化成其他物质，其糖化过程中分解产物的组成及特性。

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