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农村作坊-酿酒需要注意的细节讲解

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2020-04-01 11:07:19.363　962次浏览　信息编号：95505

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类型：其它-生活休闲-随笔

价格：0.0

地区：清远 -市桥大北路189号新业大厦4楼

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农村作坊-酿酒需要注意的细节讲解

酿酒过程中需要注意哪些细节？酿酒的配方固然重要，但是在酿酒操作的细节方面也很重要，细节做好了酒自然好了。通过特别的配方，和特别的工艺，就可以酿出各种风味化的酒，或者独特的酒。下面唐三镜赖燕老师给大家分享在酿酒过程中需要注意的一些细节、提升白酒的质量和口感！

1、是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变，无受潮，无杂质、无霉变无污染、无虫蛀。水质最好是矿化水，矿物质含量丰富，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。生熟两用新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。

2、发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。

3、发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-12天以上。生粮食发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。

4、蒸馏注意事项。蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器，选择多层多管冷却，确保出酒率。

最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸馏；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。

5、存放和勾兑，蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好，也可以使用催陈机催陈、除杂、增香提升白酒的品质；存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度的酒的朋友，喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好，如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以达到更好的效果。

唐三镜培训的酿酒技术包括酒厂核心技术、液态发酵、固态发酵、半固态发酵、混合发酵、共酵增香法、回糟增香法、固液串香蒸馏法、混合蒸馏法、百草入香法、花酒、茶酒、果酒等技术。全程一对一教学，以实际动手操作为主，欢迎到我们公司实地参观考察学习！咨询电话/微信：18620230759黄丽娜。

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